Entenpastete im Teigmantel (Pâté en croûte)
Gang: VorspeisenSchwierigkeit: anspruchsvoll8
Portionen2
Stunden1
Stunde10
MinutenDas Original Rezept habe ich bei Kochmonster gefunden und ein wenig modifiziert. Das Pastetengwürz ist z.B. nicht mehr aufzufinden, so dass ich selbst eines gemischt habe. Die Pflaumen aus dem Rezept sind bei mir auch nicht dabei, weil ich es weniger süß mag.
Zutaten
- Pastetenteig
400g Weizenmehl Type 550
100g Butter
100g Schweineschmalz
8g Salz
1 Ei
40g Eiswasser
- Farce
500g Entenfleisch
300g Schweinenacken
200g Speck, grün
100g Entenleber, geputzt
2EL Alter Balsamico, z.B. Giuseppe Giusti 10 Jahre alt (rotes Etikett)
1EL Schalotten, fein gehackt
50ml Sahne
70g Orangeat
50g Pistazienkerne
2TL Ingwer, gerieben
12g Salz
- Pastetengewürz
7g Pfeffer, schwarz
1TL Koriandersamen
2 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter, getrocknet, zerbröselt
- Pastetenguss
100ml Portwein
100ml Weisswein
50ml Balsamicoessig, weiss
25g Gelatine, Blätter, weiss
Zubereitung
- Pastetenteig
- Mehl und Salz in der Küchenmaschine mischen, nach und nach die gekühlte Butter und das Schmalz in Stückchen zugeben bis das Ganze klein-bröselig ist.
- Dann das Ei und eiskaltes Wasser untermischen. Nicht zu stark kneten. In Folie wickeln und ca. 1-2 Std. kühl ruhen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn der kühlschrankkalte Teig lässt sich später nicht so gut ausrollen.
- In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.
- Pastetengewürz
- Die Gewürze (ohne Lorbeer) in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis sie anfangen zu duften. Alles (mit Lorbeer) mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
- Farce vorbereiten
- 250g Entenfleisch, Schweinenacken, 50 g Leber und fetten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
- Die Zutaten sollten gut gekühlt sein. Fleischfarce mit Sahne, Pastetengewürz, Salz, Pistazien und Orangeat mischen. Kalt stellen.
- Pastete vorbereiten und Backen
- Die restlichen 250g Entenfleisch ( hier nur Entenbrust verwenden ) in Streifen schneiden und in Butterschmalz kräftig und kurz anbraten. Die 50 g Leber ebenfalls. Nach dem Braten in einer Mischung aus dem alten Balsamico und fein gehackten Schalotten marinieren.
- Den Teig ausrollen und in eine gefettete Pastetenform ( ca. 30x8x8 cm ) einlegen, seitlich überlappen lassen.
- In die ausgelegte Form auf den Boden eine Schicht Farce, dann schichtweise die marinierten Entenbruststreifen, Farce und Leber einlegen. Mit einer Schicht Farce bedecken. Den Teig über die Füllung zusammendrücken und mit Ei bepinseln.
- Zwei Öffnungen in den Teigdeckel stanzen (ca. 3cm), damit Dampf entweichen kann und später der Guss eingefüllt werden kann.
- Den Ofen auf ca. 175 Grad (Umluft) vorheizen und die Pastete auf einem Backgitter ca. 70 Minuten backen. Unter die Form eine Fettpfanne stellen, da Fett und Flüssigkeit austreten können. Pastete auskühlen lassen.
- Pastetenguss
- Wein, Porto und Balsamico erwärmen, mit der eingeweichten Gelatine mischen und den Guss mit einem Trichter durch die Löcher in der Pastetendecke einfüllen. Kalt stellen.
- Anrichten
- Einige Stunden fest werden lassen und das Ganze in Scheiben, serviert zum Beispiel zu einem Salat genießen.
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